植物油脂煙點(diǎn)影響因素分析

   摘要:油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好,食品風(fēng)味好,但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品,必將受加工過程高溫的影響,若工藝條件控制不當(dāng),不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合,熔點(diǎn)升高,降低消化吸收率和營養(yǎng)價(jià)值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲存安定性降低,含油食品貨架期縮短。因此,上海頎高儀器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動植物油脂煙點(diǎn)儀必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo),選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長儲存期的食用油脂產(chǎn)品。

一、油脂煙點(diǎn)與質(zhì)量
煙點(diǎn)是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時(shí)，熱分解產(chǎn)生的煙霧達(dá)到可見時(shí)的溫度。在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。已有研究報(bào)道，上海頎高儀器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動植物油脂煙點(diǎn)儀油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔镆约坝椭珶挸潭炔粔颍瑥挠土现袔说牡鞍踪|(zhì)、磷脂、膠等成分的熱分廨產(chǎn)物。也有研究結(jié)果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點(diǎn)愈低。
二、影響煙點(diǎn)的因素
1.主要內(nèi)因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點(diǎn)測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙儀點(diǎn)高，以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低。上海頎高儀器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動植物油脂煙點(diǎn)儀如，椰子油比菜籽油的煙點(diǎn)低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質(zhì)量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點(diǎn)低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點(diǎn)低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

三、油脂煙點(diǎn)檢測

目前國內(nèi)各檢測機(jī)構(gòu)和企業(yè)均采用國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 20795-2006植物油脂煙點(diǎn)測定》推薦的煙點(diǎn)測定方法。其中，1法是采用自動測定儀方法由上海頎高儀器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動植物油脂煙點(diǎn)儀），自動煙點(diǎn)儀測定儀法采用全自動植物油脂煙點(diǎn)測定型號HSY-20795D自動油脂煙點(diǎn)儀，是上海頎高儀器有限公司根據(jù)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20795《植物油脂煙點(diǎn)測定》所規(guī)定的要求設(shè)計(jì)制造的，適用于按該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法。本儀器采用單片機(jī)控制技術(shù)，彩色液晶顯示屏，全中文人機(jī)對話界面，無標(biāo)識鍵盤；對可預(yù)值煙點(diǎn)溫度、試樣標(biāo)號、大氣壓強(qiáng)、試驗(yàn)日期等參數(shù)，具有菜單提示，導(dǎo)向式輸入功能；應(yīng)用開放式、模糊控制集成軟件、模塊化結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等技術(shù)。本儀器設(shè)計(jì)先進(jìn)，人機(jī)對話界面親切，操作使用方便，試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確，是理想的同類進(jìn)口儀器的替代產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于科研、高校、食用油、行業(yè)及大專院校、科研院所、計(jì)量檢測部門等單位作植物油產(chǎn)品煙點(diǎn)的檢測和試驗(yàn)。第二法是目測法。目測法通過肉跟觀察得到測定結(jié)果。測定人員眼睛觀察煙霧和溫度計(jì)讀數(shù)不準(zhǔn)確，測定結(jié)果穩(wěn)定性差。同時(shí)，樣品加熱速度控制不準(zhǔn)確。因此，目測法受人為的因素影響較大，煙點(diǎn)測定誤差較大。